Странната нова икономика на бюфетите с всичко, което можете да ядете

Има един остарял епизод от Семейство Симпсън, в който Хоумър отива на бюфета на Frying Dutchman и е изхвърлен, откакто изяжда всички скариди, дружно с две пластмасови омари. „ Но на табелата пишеше „ Всичко, което можете да ядете “, стачкува той и съди морския капитан Хорацио Маккалистър, притежателят.

Червеният омар не гледаше, съдейки по актуалните му проблеми. Американската верига обмисля банкрут по Глава 11, откакто предходната година пагубно сложи опцията „ Endless Shrimp “ за $20 в менюто си и направи загуби, като притегли прекалено много Homers. Ресторантите в жанр бюфет са непрекъснато изложени на заплаха техните оферти за всичко, което можете да ядете, да бъдат възприети безусловно.

Компанията в действителност трябваше да знае, откакто изпадна в същите проблеми преди две десетилетия, като започва „ Безкраен Crab ” промоция и установяването, че клиентите са прекомерно склонни да тестват предлагането. Нещото, което го потопи, „ не беше втората порция от всичко, което можете да ядете ... само че третото “, изясни тогавашният ръководител на Red Lobster. „ И може би четвъртият “, добави тъжно различен изпълнителен шеф.

Но неправилното оценяване на ракообразните като маркетингов трик е по-скоро признак, в сравнение с причина за тъгите на тези вериги. Бюфетите с закрепени цени, които за първи път се появиха в Лас Вегас като водещ до загуба метод да задържат залагащите на масите, от дълго време се усещат изтощени. Те бяха изпреварени от вериги за бързо хранене като Chipotle, Shake Shack и Panera Bread.

Странното е, че бюфетите, които можете да изядете, процъфтяват в другия завършек на скалата на приходите. Разкошни и скъпи ястия, които оферират фини пържоли, раци и омари на кг и даже шампанско, което можете да пиете, се появяват освен в Лас Вегас, само че и на други места. Небрежните неделни обеди в кръчмите бяха сменени от вакханални пиршества в казина и заведения за хранене.

Les Grands Buffets в Нарбон, в които 380 000 вечерящи всяка година заплащат €52,90 за купища висша кухня, в това число девет типа гъши дроб, неотдавна беше наименуван " най-горещият ресторант във Франция " от The New Yorker. Хотелът Ned и клубът на членовете в Лондон оферират неделен празник със стриди, печено и шампанско за 165 английски лири, а Caesars Palace Las Vegas - празник през уикенда за 85 Щатски долар. се трансформира в експонат А на това, което Джейн Фрейзър, основен изпълнителен шеф на Citigroup, тази седмица назова „ К-образната стопанска система “. Докато потребителите с по-ниски приходи усещат по-рязко финансово усложнение, щрихът на K нагоре отбелязва заможните купувачи и посетители, които, както се изрази консултантската компания EY, „ желаят търговците на дребно и марките да ги вълнуват и примамват “.

Луксозният бюфет с всичко, което можете да изядете наподобява като по-печеливша и по-малко рискова интервенция от Red Lobster. Високата входна цена значи, че сходни интервенции могат да си разрешат няколко вечерящи, които ядат повече от две порции и изпиват доста питиета. Клиентелата също е по-вероятно да бъде там поради атмосферата и по-малко да се концентрира върху това да подсигурява, че употребява задоволително, с цел да получи добра договорка.

Финансовият проблем с обичайните вериги е, че те работят с доста тънки маржове и разчитат на привличането на доста закусващи, с цел да сведат до най-малко количеството храна, което би трябвало да се изхвърли. Хранителните боклуци могат елементарно да ги тласнат към загуби, заради което те постоянно по дифолт употребяват лъскави промоции като „ Безкрайни скариди “, с цел да привлекат клиенти от съперници, споделя Арън Алън, съветник в ресторанта.

Това е елементарен трик да се объркаш. Дейвид Джъст, професор по стопанска система в университета Корнел, който е изучавал държанието на бюфет, ми споделя, че преференциална оферта за първокласни ракообразни безусловно ще притегли „ доста хора, които придават висока стойност на един артикул и ще ядат доста от него “. Тя може да бъде смекчена посредством слагане на времево ограничаване на промоциите, само че Red Lobster’s беше неопределен.

K-образната стопанска система предлага известна вяра на веригите за хранене на шведска маса, които са на първо място евтини. Средната цена на закрепения обяд през уикенда в заведенията за хранене на франчайз от Golden Corral, огромна американска верига, е 12,99 $. Можете да се напълните с доста храна, до момента в който наблюдавате всеки $, а продажбите му набъбнаха с двуцифрено число през последните две години, откакто бяха мощно наранени от пандемията.

Golden Corral се оправи по-добре от Red Lobster от като се концентрира не върху промоциите, а върху намаляването на разноските си, тъй че да може преференциално да подбива съперниците даже в долния завършек на пазара. Съмнявам се дали едно ядене Golden Corral ще задоволи настойника на Les Grands Buffets, само че то е правилно на истинския „ Buckaroo Buffet “ за $1 в El Rancho в Лас Вегас през 40-те години.

Това има спомагателен капацитет. И McDonald's, и Coca-Cola обявиха тази седмица, че по-бедните консуматори в Съединени американски щати са понижили разноските в лицето на непрекъснатото повишаване на цените и търгуват надолу. McDonald’s съобщи, че е фокусиран върху даването на „ в началото равнище на хранене “. Има опция за веригите за хранене на бюфет: забравете раците и омарите, предложете доста на ниска цена ястие.

Еволюцията на бюфетите с всичко, което можете да ядете, ви споделя всичко, което би трябвало да знаете за неравностойно положение на новата стопанска система. Пропастта сред първокласното пиршество и главното ядене ще продължи да се уголемява. Грешката на Red Lobster беше, че не направи предлагането „ Endless Shrimp “, а го дефинира прекомерно на ниска цена и го пусна на пазара на неверните хора.